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宰猪七个关键点

  新春佳节即将来临,人们杀猪宰羊庆贺。如果宰猪的方法得当,不但省工省力,还能获得猪肉正常的颜色和品质。因此,现将宰猪的技术介绍如下:

  

  (一)宰前要让猪充分休息。严防惊恐撞伤或追逐打伤。因为疲劳将引起猪心跳异常,致使放血不全,从而影响肉品的鲜亮。

  

  (二)宰前绝食。一般绝食12小时至18小时。也可绝食24小时。这样有利于充分放血,而且节约饲料。但为了保证肉的品质,绝食期间必须供给充足的饮水,否则将影响肉品的鲜嫩多汁。因此宰前绝食不绝水为好。

  

  (三)放血。为了操作安全,首先将猪击昏或电麻,消除猪的抵抗能力。然后于颈下线偏右0.5至1厘米和距前肢根部1.5至2.5厘米的交叉点上进刀,切断颈动脉和静脉交接部位,刀尖与胸骨成45度角,进刀深度约13至18厘米,动作要迅速,时间约1至1.5秒钟。放血时间一般为5至10分钟。放出的血量占活重的3.2%~3.5%,就算达到要求了。

  

  (四)退毛。水温以65℃至70℃为宜。如没有温度表时,可将手指插入水内,以能耐住水热为合适。水温过高,表皮蛋白凝固,不宜退毛;过低,毛孔未被烫开,拔毛困难,会留下残毛,使肉减色,影响食用和出售。

  

  (五)开膛。从放血到开腔取内脏不要超过30分钟,否则内容物不宜清除,会降低内脏质量。再者,内脏油亦需趁热摘除,内脏冷后,油质就无法清除干净了。

  

  (六)去头。沿枕骨后缘和头颈关节垂直切下即可。

  

  (七)劈半。沿脊椎中线对半劈成两片,然后顺肋骨分割成小块,以备出售或食用。

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